Esta sopa espesa que revive los albores indígenas de la Isla, no sólo contenía la carne de animales que poblaban sus bosques, como la jutía y el almiquí. También era elaborada con productos del mar.
La receta que les ofrezco aquí proviene de la cocina del extremo oriental cubano, ya que uno de sus ingredientes es la leche de coco.
Según Héctor Juárez Figueredo, historiador de la cocina cubana, en algunas regiones de Cuba, el uso de condimentos, formas de cocción y los propios alimentos evidencian su procedencia de las cocinas francesa, inglesa, norteamericana y yucateca.
No obstante, la cocina aborigen permanece aún entre los cubanos. El uso del maíz, la yuca, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la yautía (especie de malanga silvestre), entre otros aportes de la flora.
No sólo el casabe y el ajiaco son legados de los indocubanos. El asado en púa es también un vestigio de sus modos de elaborar la comida que se mantiene hasta hoy. Su acervo alimentario sirvió de sustentación a los españoles en los primeros años de la conquista y la colonización.
En la receta de esta oportunidad se puede usar el bacalao o cualquier otro pescado salado, pero también admite el pescado fresco. En ambos casos, se pone a hervir entero para luego desmenuzarlo y quitar las espinas, usando el caldo como base del ajiaco.
Otro elemento de este ajiaco es que incluye el “domplin” que viene del inglés dumpling, bola hecha con harina de ciertas comidas traídas de Haití, que dejaron su impronta en ese siglo.
Lo sustantivo de la cocina cubana, dice Juárez Figueredo, está en esta mezcla, en la que yergue hegemónico el sofrito o salsa cubana, sobria en especias.
Según el historiador, existe una manera cubana de cocinar: natural, con ingredientes muy determinados, contadas especias (entre sus pilares: orégano y comino), que limita o erradica el uso de pimienta y otros picantes.
Ajiaco caimanero
(Atribuido al pueblo pesquero de Caimanera, Guantánamo)
Ingredientes
- 1 kilogramo de pescado (salado o fresco)
- 232 g de yuca
- 190 g de malanga
- 190 g de ñame
- Un cuarto de lb. de mapen o fruta del pan
- Un cuarto de lb. de papa
- 290 g de domplin
- 1 pizca de cilantro
- 13 g de ají cachucha
- 1 taza de salsa criolla
Para elaborar el domplin
- 580 g de harina de trigo
- 29 g de polvo de hornear
- 200 ml de leche de coco
- Sal al gusto
Preparación
Desalar el pescado en abundante agua. Rallar el coco y sacarle la leche. Elaborar un caldo con el pescado ya sin sal, colarlo, separar las masas quitándole las espinas. En el propio caldo, puesto al fuego, agregar las viandas, cortadas en pequeños pedazos y por orden de dureza.
Al pasar 5 minutos aproximadamente agregar el domplin y la salsa criolla, cocinar a fuego lento, sin destapar el recipiente para que no se endurezca el domplin.
Al servir, en cazuela de barro o plato, adicionar la porción de pescado correspondiente y una rodaja de limón.
Elaboración del domplin: Mezclar en un bol la harina, el polvo de hornear, la sal y, poco a poco, la leche; dejar reposar durante 15 minutos aproximadamente. Hacer porciones en forma de pequeñas bolas (domplin) y agregar al ajiaco en el momento requerido.
Ingredientes para 5 personas.