Manzanillo

Sabores de Manzanillo

Manzanillo, la alegre ciudad marítima y portuaria del suroriente cubano cumple 225 años en 2017. Su nombre fundacional, cuentan viejas actas, fue Puerto Real de Manzanillo y estaba subordinada a los dominios de la cercana villa de Bayamo, aunque su condición de puerto en un mar Caribe proceloso, infestado de fogosos piratas y corsarios, pronto la hizo muy activa e independiente, con ganancias en el llamado comercio de rescate (contrabando) de entonces.

Tierra de historia y tradiciones culturales, siente el orgullo de guardar las reliquias del ingenio La Demajagua, donde el Padre de la Patria Carlos Manuel de Céspedes dio el primer grito de independencia el 10 de octubre de 1868 y de haber contribuido decisivamente a las luchas libertarias de todos los tiempos.

Llamada con amor por sus habitantes Perla del Guacanayabo, por yacer a los pies del golfo o bahía límpida del mismo nombre, Manzanillo es ciudad de gente sencilla, alegre y de muchas tradiciones, entre las que resaltan las culinarias, en una mezcla que combina platos de origen marinero con los de tierra adentro, de forma orgánica y natural.

Mientras los abuelos y algunos entendidos añoran viejos platos tradicionales, olvidados por la vida moderna o por las vicisitudes de una economía bloqueada, los manzanilleros de hoy afirman no haber  olvidado lo esencial y conservan la preparación de sus principales delicias. No todo se ha perdido, afirman con convicción.

De modo que sigue siendo un plato estrella las famosas lisetas fritas, incluso con popularidad por encima de las gambas o camarones y hay quien dice que de la langosta, también presentes en aguas de la región. Se trata de un pez solo conocido en esa zona de Cuba, de color plata al natural, forma alargada y cilíndrica, de exquisito sabor en su variante frita, cuando entonces luce dorado.

Es todo un emblema de la gastronomía popular en esa ciudad marinera, y hay quienes creen que puede situarse entre las delicadezas de la cocina gourmet en cualquier lugar del mundo. Habría que ver si exageran los manzanilleros. Por lo pronto digo que son deliciosas por lo crujiente y único sabor, acompañadas por cerveza helada.

Cuentan que el primer negocio exitoso de lisetas fritas lo fundó el inmigrante asturiano, natural de Oviedo, Juan González Sánchez en la segunda mitad del siglo XIX, cuando se estableció y se quedó a vivir para siempre en el portuario Manzanillo.

Los cocteles de camarones, con limón, salsa mayonesa o la llamada salsa rusa, o tales gambas enchiladas con picor y algo de salsa de tomate, también están entre los platos más delicados de la gastronomía de Manzanillo. Además, los camarones o langostinos medianos se elaboran en arroz bien sazonado y desgranado, que se degusta de maravilla con ensalada y tostones de plátano verde frito. Y son ingredientes de combinaciones como la paella, menos preparadas en estos tiempos, pero sí conocidas y con muchas variantes.

Carritos o timbiriches expendedores de ostiones en cocteles o ensaladillas picantes, los que a veces llevan almejas o huevos de carey, son bastante tradicionales y buscados en la ciudad de Manzanillo. Se les atribuyen infalibles propiedades afrodisíacas o para agudizar la inteligencia o cacumen, en el argot popular.

El reconocido pintor manzanillero Manuel López Oliva comentó una vez que su terruño natal era antaño sitio donde se consumían muy variados tipos de postres: desde la mermelada y “casquito” de guayaba, el dulce de mango y naranja o guayaba mechado con jalea de fábricas internacionalmente conocidas como La Manzanillera o La Bayamesa.

Entre los más singulares manjares López Oliva recuerda los caseros arroz con leche, boniatillo y “masapán criollo”, a base de boniato y huevos, las ciruelas y grosellas en almíbar, los flanes derivados de piña o plátanos frutas, el majarete y el dulce de leche blando.

Muchos de ellos, recuerda este destacado promotor cultural, se vendían también en comercios públicos. Recuerda lo que llamó ensoñaciones de repostería como el tricolor, a base de franjas de leche, boniatillo y fresa con harina y el “solí” (nacido de una argamasa endurecida de yuca, ñame o boniato).

La lista dada por el prestigioso artista plástico es muy abundante, pero no tenemos espacio ahora para incluirlo. El lector podría investigar en la red.

No queremos dejar de detenernos, en cambio, en una afición, si se quiere “muy extraña”, de la culinaria manzanillera, que aún pervive. Y es el gusto del nativo de esa tierra por una frutilla ácida, con excelentes propiedades antioxidantes y rica en vitamina C, entre otras propiedades, llamada grosella.

Los groselleros más populares en Manzanillo son los de fruto blanco o verde claro. Se les come al natural, con una puntita de sal o cocidas en una deliciosa confitura almibarada, con la frutilla más grande posible y entera. Un postre querido por generaciones de manzanilleros. Una tradición no muy común en Cuba.

Pero la gente de Manzanillo, como los del resto de la Isla, tiene como carne preferida el cerdo asado o las masas fritas de ese animal, manjar reservado para sus festejos más importantes. Suele acompañarlo con yuca con aliño o mojo, congrí de frijoles colorados y casabe mojado, para neutralizar la grasita del indispensable mamífero. ¡Ah!, y la infaltable ensalada de estación.

No solo la cerveza ameniza las celebraciones. Desde hace mucho tiempo no puede faltar el legendario ron Pinilla local, con medalla de oro en la Feria de París de 1925. Una verdadera joya de la coctelería oriental.

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