croqueta cubana

Croqueta cubana

Por: chef Carlos Valmaña Sánchez

La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que, ligados con salsa bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. Es un alimento originario de Francia y se le atribuye al cocinero francés Antonin Cáreme, quien la hizo entrar en las cocinas nobles. Uno de los platos que sirvió en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, el 18 de enero de 1817, fueron las croquetas a la Royale.

Cuenta la historia que probablemente la primera croqueta era de patata, con incorporación o no de huevo. Alejandro Dumas en su crónica del viaje a España como enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque de Montpensier en 1846, menciona su receta personal de croqueta de patata.

Actualmente son más populares en Sicilia, en los Países Bajos y sobre todo en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa. Mención aparte merece la “croqueta cubana”.
Las croquetas cubanas se pueden hacer con diferentes ingredientes, como por ejemplo de jamón, de carne, de pollo, de queso, de chorizo, de pescado o combinando más de uno de estos componentes, pero la base es la misma para todas, una salsa bechamel.

Los altibajos económicos del país y los de cada familia a través del tiempo han influido en su elaboración, con más o menos fortuna, pero ha mantenido su cubanía y ha trascendido fronteras.

Ahora les propongo una nueva receta de la croqueta cubana. Me tomó algún tiempo encontrar cómo hacer la más cubana de las croquetas, pues quería que fuera algo que todos identificaran con la frase célebre de “Esas sí son cubanas”, y qué más auténtico que nuestros moros con cristianos o mal llamados por la mayoría de nosotros como congrí o congris. Congris es una palabra que proviene de Haití, pues deriva de dos vocablos: con, que se refiere a los frijoles, y gris, que hace alusión al arroz, por eso también se conoce como congrí oriental y es con frijoles colorados. Los moros con cristianos son un arroz con frijol negro, donde el arroz simboliza a los cristianos y los frijoles a los moros.

En esta croqueta la masa está hecha de moros con cristianos y la bechamel con caldo de frijoles negros, y está empanizada con malanga rallada y frita para conseguir el interior blando y la cubierta crujiente; de esta manera podemos decir que es la más cubana de la croquetas.

Para los moros con cristianos

Ingredientes:

  • 250 g de arroz.
  • 460 g de frijol negro.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 cebolla mediana.
  • 2 hojas de laurel.
  • 3 dientes de ajo.
  • 24 g de comino en polvo.
  • 6 ajíes cachucha, tres verdes y tres rojos.
  • 200 g de panceta o tocineta.
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Ablandar los frijoles negros con el laurel durante 20-30 minutos con suficiente agua, aproximadamente unos 600 ml. Puede usarse una olla exprés y deben separarse unos 150 g para hacer el caldo de frijol para la bechamel, y reservar. Con el resto de los frijoles negros hacer los moros con cristianos. En una olla o cazuela añadir una cucharada de aceite y sofreír el arroz, y agregar el resto de los frijoles con su caldo, una hoja de laurel y una pizca de sal. Cuando el líquido empiece a secar bajar el fuego y cocinar por unos 6 minutos, y dejar reposar unos 15 minutos. Cortar el ajo, la cebolla y los ajíes en brunoise y dorar en ese mismo orden en aceite de oliva. Cuando la cebolla esté cristalina agregar el comino y dejar sofreír 2 minutos más, añadir la panceta cortada en brunoise y cocinar por 4 minutos. Una vez terminado este sofrito añadirlo al arroz con frijoles y remover para que quede bien integrado, y enfriar.

Para la bechamel

Ingredientes:

  • 150 g de frijol negro.
  • 150 ml de caldo de frijol negro.
  • Una cucharada de aceite de oliva.
  • 100 g de harina de trigo.
  • 8 g de comino en polvo.
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Batir el frijol con el caldo y la harina, tamizar y verter en una olla y remover a fuego lento hasta que cuaje. Retirar del fuego enfriar y ajustar la sal.

Para la masa de las croquetas

Integrar los moros con cristianos con la bechamel del caldo de frijol ya frío y formar las croquetas.

Para el empanado

Ingredientes:

  • 460 g de malanga.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Aceite neutro para freír

Preparación:

Pelar la malanga y lavarla bien, rallarla por la parte más grande del rallador y freírla, enfriarla y añadir sal y pimienta, macerar o triturar y con esto empanizar las croquetas previamente formadas.

Pueden acompañarse las croquetas con la salsa de su agrado. Recomiendo una mayonesa artesanal de cilantro, yerba buena u otra salsa de su preferencia.

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