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Alquimia, arte y cocina de un chef cubano

chef valmaña interior 186x300 - Alquimia, arte y cocina de un chef cubanoGraduado del Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía, el chef Carlos Valmaña Sánchez asegura que la culinaria cubana, mezcla de orígenes diversos, como la propia población del archipiélago, puede alcanzar niveles muy altos.

Valmaña sintió inclinación por la gastronomía desde pequeño, pero la dedicación a su actual profesión transitó por caminos tan variados como la medicina y el arte.

Médico en la especialidad de Microbiología, se le ocurrió un día, alrededor de 2002, dibujar con bacterias:

Dibujaba en las placas Petri, donde se siembran las bacterias, después les tomaba fotos y digitalizaba las imágenes”, contó a Más Cuba, y precisó que realizaba este proceso sin riesgo, con todas las medidas de seguridad del laboratorio.

Y así, en instituciones del centro histórico habanero y en el Teatro Nacional de Cuba expuso sus obras de arte digital, y esculturas de bacterias en yeso a manera de instalaciones para propiciar el acercamiento de los niños a la biología.

La microbiología es una suerte de alquimia, al igual que la culinaria. “Preparar los medios de cultivo era prácticamente un cocinado”, recordó.

Tiempo después estudió dos años en el prestigioso Instituto Iberoamericano, ubicado en la Isla de Margarita (Venezuela), donde alcanzó el título de Chef Internacional.

Al comentar sobre la cocina cubana, Valmaña señaló que el sostenido incremento del turismo que se está produciendo en el país es una oportunidad para darle un mayor valor a la gastronomía nacional.

Nuestra culinaria es una rica mixtura, de colores, de sabores…, porque tenemos una mezcla africana, española, china”, apuntó.

La comida cubana, opinó, puede tener una presentación y un alcance que quizá no podemos ni imaginar, si trabajamos bien y con objetivos bien claros”.

En esta ocasión, nos presenta una receta de involtini de cerdo acompañado de risotto de moros con cristianos, una singular fusión cubano-italiana.

Quise hacer un risotto que tuviera algo auténtico cubano y se me ocurrió que lo más típico son los moros y cristianos, entonces porque no llevarlo a la técnica del risotto. La cremosidad que le da el parmesano al risotto clásico, aquí se lo da el caldo de frijol negro”.

Receta para 4 raciones

Para el involtini

Ingredientes:

  • 4 bistecs grandes de cerdo.
  • Fondo corto de ave o vegetales.
  • 50 g de mantequilla.
  • Tres cucharadas de aceite neutro.
  • Una zanahoria.
  • Una piña.
  • 100 g de azúcar blanca.
  • Dos cucharaditas de orégano.
  • Un pimiento grande.
  • Una cebolla grande.
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Para el caldo corto de ave o vegetales, cocinar en una olla menudencia de ave o vegetales con cebolla, ajo y laurel, también puede usar otras especias de su preferencia y reservar. Para la farsa (relleno) cortar en julianas las zanahorias, los pimientos y las cebollas y saltear en la sartén, y reservar. Cortar la piña en macedonia y caramelizar con azúcar blanca, y reservar. Extender los bistecs uno por uno sobre tabla de cocina y untar la mantequilla líquida a la carne, salpimentar y añadir orégano, colocar la cebolla, zanahoria, pimiento y piña caramelizada previamente enfriada y proceder a enrollar la pieza de manera que el bistec cubra toda la farsa y amarrar con un cordel de manera que no se salga la farsa. Sellar el involtini en aceite neutro bien caliente y cocinar en el caldo corto por 20 minutos, retirar el género, y reservar, continuar con una reducción del caldo hasta espesar. Una vez lista la salsa untar nuevamente el involtini con mantequilla por fuera y dorar al horno unos 5 minutos.

Para el risotto

Ingredientes:

  • 2 litros de caldo de frijoles negros sin sal y medio litro de puré liviano de frijoles negros sin sal.
  • 250 g de arroz arborio.
  • 460 g de frijol negro.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 cebolla mediana.
  • 2 hojas de laurel.
  • 3 dientes de ajo.
  • 12 g de comino en polvo.
  • 6 ajíes cachucha, tres verdes y tres rojos.
  • Un plátano macho verde.
  • 150 g de panceta.
  • 50 g de queso parmesano.
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Para el caldo de frijol negro, ablandar los frijoles negros con el laurel. Puede usar una olla exprés y debe obtener unos 3 litros aproximadamente de caldo, y reservar. Con un tercio de los frijoles negros hacer un puré liviano y reservar.

Hacer los chips de plátano macho verde, pelarlo y cortarlo a la mitad y hacer cortes muy finos longitudinales a las mitades previamente cortadas, freír en aceite neutro bien caliente y escurrirlo en papel absorbente, y reservar.

Cortar el ajo, la cebolla y los ajíes en brunoise y dorar en ese mismo orden en aceite de oliva, al estar cristalina la cebolla agregar el comino y dejar sofreír 2 minutos más, añadir la panceta cortada en brunoise y cocinar por 4 minutos. Agregar el arroz y sofreírlo unos minutos, luego comenzar a agregar el caldo de frijoles negros caliente, poco a poco y remover el arroz constantemente, y a medida que se vaya consumiendo el líquido ir agregando cucharones de caldo de frijoles negros caliente, al estar casi listo el risotto, aproximadamente 25 o 30 minutos, agregar el puré liviano caliente y el queso parmesano, remover bien, siempre usando una cuchara de madera, rectificar pimienta y sal, y cocinar unos minutos más. El arroz debe quedar al dente.

Para servirlo usar plato de color blanco con la salsa en espejo y encima el involtini de cerdo cortado en diagonal acompañado con el risotto de moros con cristianos, que se sirve en un timbal al cual se le colocan los chips de plátano verde para darle altura, y además puede adornarse con unas hojas de albahaca.

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